Conocer
Un Foie Gras es el hígado sano de un pato (o una oca) adulto, robusto y en buena salud, criado como manda la tradición : Los animales de 1 día se ponen en pollera hasta las 4-5 semanas.
Cuando las plumas ya les proporcionan la suficiente protección, los animales pueden acceder al exterior y pasan unos dos meses y medio en total libertad. Al final de la cría, aproximadamente a las 12 semanas, los palmípedos adultos recibirán una alimentación progresiva y controlada. Esta fase dura 2 semanas como máximo. De este modo, su hígado fabricará grasas que lo convertirán en un Foie Gras.
Oca o pato, para todos los gustos
Hoy día, el Foie Gras de pato es el que más se consume y su sabor firme gusta mucho. Por su parte, el Foie Gras de oca , es más fino, más delicado y también atrae a muchos incondicionales.
Un Foie Gras de oca pesa generalmente entre 600g y 700g, y un Foie Gras de pato entre 450g y 600g. No obstante, para que pueda tener la denominación de FOIE GRAS, hay que respetar un peso mínimo: 400g en un foie de oca y 300g en un foie de pato.
El color debe ser uniforme y sin manchas, su textura regular y fina, debe ser firme al tacto sin llegar a ser duro. El Foie Gras de oca es, sin embargo, ligeramente más rosáceo.
El Foie Gras crudo
El Foie Gras crudo lo utilizan los transformadores: grandes conserveros o conserveros de granjas y los restauradores.
También podemos comprar el Foie Gras crudo para hacer terrinas caseras o preparar recetas calientes. En ese caso, se presenta al vacío (en los comercios) o sin embalaje específico, en los mercados de aves cebadas ( marchés au Gras) , típicos del Sudoeste de Francia.
Se puede conservar durante 7 días entre 0 y 4 ° C.
El Foie Gras listo para consumir
El Foie Gras listo para consumir tiene tres denominaciones reguladas :
- Foie Gras entero
- Foie Gras
- Bloc de Foie Gras
Tres denominaciones reglamentarias
Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de Foie Gras, vendidas en Francia. Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "Foie Gras" en la denominación de venta; sólo deben contener Foie Gras y un condimento.
El Foie Gras entero
Se trata de una preparación compuesta de un Foie Gras entero o de uno o varios lóbulos enteros de Foie Gras y de un condimento.
Al cortarlo, tiene un color uniforme.
Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.
El Foie gras
Una preparación compuesta por trozos de lóbulos de Foie Gras aglutinados, que pueden proceder de animales diferentes, y un condimento.
Presenta un aspecto entreverado estético muy apreciado al corte.
El bloc de Foie Gras
Se trata de una preparación compuesta por Foie Gras reconstituido y un condimento. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de Foie Gras, se llama «Bloc de Foie Gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.
Aparte de estas 3 denominaciones, existen preparaciones a base de Foie Gras de oca o de pato.
El parfait de Foie Gras está compuesto como mínimo de un 75% de Foie Gras. Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras.
La presentación depende del modo de cocción
Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los Foies Gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y también el tiempo de conservación.
El Foie Gras mi-cuit o en semi-conserva
Su textura untuosa es un poco más firme que la del Foie Gras crudo y se puede conservar 6 meses a una temperatura de 2°C a +4°C. En recipiente de cristal, bote o recipiente hermético, se cuece a 64-85°C en corazón.
Se puede conservar embalado al vacío 21 días a 2-4 °C y en pastel, brioche o terrina envuelta o al vacío, 15 días a 2-4 °C.
El Foie Gras en conserva
En recipiente de cristal o en bote, se cuece a 110°C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años. El Foie Gras absorbe su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer.
Se puede conservar varios años (10 a 15 °C).
ATENCIÓN : El tiempo de conservación viene indicado por el fabricante. Por ejemplo, 6 meses es un ejemplo de duración, pero puede ser mayor o menor según el tratamiento térmico. Por ello, lo mejor es referirse a las indicaciones del fabricante.
