El Nilo por cuna
La fabricación del Foie Gras es una producción ancestral que se remonta a hace más de 4.500 años. El detalle de un fresco en una tumba egipcia, en el que está representado un esclavo alimentando a una oca con higos, es una muestra de esta tradición milenaria (Necrópolis de Saqqarah).
Las orillas del Nilo eran un punto de paso en la emigración de las ocas y patos; los egipcios pudieron observar la facultad natural de estas aves para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de regreso. Reprodujeron esa tendencia natural de los palmípedos y pusieron a punto técnicas de alimentación progresiva (representada en varias tumbas egipcias).
Tras las huellas del Foie Gras
Esta tradición fue difundida y perpetuada, por ejemplo por las comunidades judías en su éxodo, que utilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran la grasa de cerdo (considera inadecuada para el consumo).
El hígado cebado se convertirá en latín en "Jecur Ficatum" (el hígado de los higos). El hígado graso aparece por primera vez en una mesa romana en el siglo I antes de Cristo , en un fastuoso banquete narrado por Horacio. La pasión de los romanos por el hígado cebado con higos era tal que, a partir del siglo IV, "ficatum" ("con higos") se convertirá en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado. Algunos siglos después, dará origen al término anatómico " foie "
Francia, tierra de asilo del festín de reyes
Durante el período romano, el Foie Gras se consumía en primer lugar en la "Provincia" y después, poco a poco, en las distintas partes de la Galia romana, sobre todo en el Sudoeste. Muchas poblaciones del Imperio Romano, y por supuesto nuestros ancestros los galo-romanos, se convertirían en especialistas de esta preparación. Más tarde, durante toda la Edad Media, consumieron animales cebados y sus hígados preparados de diferentes formas. En muchas lenguas regionales, se encontrarán sinónimos de cebado. A partir del siglo XV, Cristóbal Colón trae el maíz del Nuevo Mundo, alimentación especialmente adecuada para las ocas y los patos, desarrollándose su cultivo en esta región.
En los siglos XVII y XVIII, la producción de palmípedos grasos es una de las bases de la alimentación en el campo, ya que la cocción y conservación de los hígados y carnes en la grasa permite constituir reservas; no hay que olvidar que el congelador llegó mucho más tarde. Paradójicamente, el Foie Gras también se servía en las mesas de los Reyes y aristócratas del Antiguo Régimen.
En el siglo XIX, el perfeccionamiento de los procedimientos de esterilización favorece la emergencia de conserveros, que se convertirán luego en grandes firmas y , a través de la difusión de sus Foies Gras por todo el mundo, serán uno de los blasones de la gastronomía francesa. En esa época, el Foie Gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.
